يلمان جولداسوف يكتب: لحم وحليب الخيول.. ثقافة كازاخية فيها منافع

يعتبر الحصان من أقدم الحيوانات الأليفة التي ارتبطت بشكل كبير بثقافة وتراث كازاخستان، حيث تم ترويضه لأول مرة في السهوب العظمى المعروفة حاليا بدولة كازاخستان. 

استمر الخيل كوسيلة للتنقل لآلاف السنين كأسرع وسيلة حتى اخترع الإنسان محرك البخار. ولكن بالإضافة إلى كونه وسيلة التنقل ولا يزال لحم الحصان ولبنه طعاما ومصدرا للغذاء لمعظم الشعوب الرحل خاصة الكازاخ الذين يستهلكون كمية كبير من لحوم الحصان. 

فوائد لحم الحصان لا حصر لها حيث يحتوي على نسبة عالية من البروتينات تصل إلى 13% ويحتوي على الحمض الأميني الهيدروكسيبرولين والذي يعد من الأحماض المهمة لصحة الجسم.كما يحتوي على نسبة عالية من الحديد لا توجد في أي نوع من اللحوم ولذا فإنه يساعد على علاج فقر الدم. ويحتوي على نسبة منخفضة من الكوليسترول عن غيره من اللحوم، ولذا فهو يساعد على تخفيض الكوليسترول لمرضى القلب. كما أنه سهل الهضم ويؤكل طازجا ومدخنا وبشتى انواع الطهي والسلق والشوي. 

يشرب الكازاخ لبن الحصان كمشروب أساسي يحميهم من البرد في الشتاء والحر في الصيف.

مشروب القمز هو حليب الخيول المخمر. ويصنع من حمض اللبنيك وتخمير الحمض اللبني (اللاكتيك). ويتميز هذا المشروب بأنه رغوي، ولونه أبيض وطيب المذاق. وهو شائع الاستخدام في الحياة اليومية بكازاخستان حيث لا يخلو بيت كازاخي من القمز.

ويختلف قوام القمز باختلاف العجين المخمر ومدة التخمير والظروف التي تم فيها التخمير. في بعض الأحيان يكون المشروب ثقيلا وقويا وكذلك يمكن أن يكون خفيفا ويوصى به للأطفال والمسنين كعلاج. 

تم العثور على الآثار الأولى لاستخدام مشروب القمز لأول مرة لدى قبائل الرُحّل في كازاخستان منذ ما يقرب من 5500 عاما مضت. وهناك الكثير من الأدلة التاريخية على استئناس الكازاخ للخيول وشرب حليبها، حيث تم العثور فى الكثير من المواقع الأثرية فى كازاخستان على حقائب مصنوعة من جلود الماعز وبها آثار لحليب الخيول (القمز). ومن المثير للاهتمام أن الكازاخ نجحوا فى الحفاظ على أسرار صناعة القمز لقرون عديدة. 

وقد تمت الإشارة لمشروب القمز للمرة الأولى في أعمال المؤرخ اليوناني القديم هيرودوت، الذي وصف حياة السكيثيين، وكيف إنهم يصنعون مشروبهم المفضل عن طريق خلط حليب الخيول في أحواض خشبية عميقة. 

عند تخمير القمز، يتحول البروتين إلى مواد سهلة الهضم، ويتحول سكر الحليب إلى حمض اللبنيك ومواد عطرية. كل هذا يخلق قيمة غذائية عالية للقمز ويجعله سهل الهضم وذو رائحة طيبة ومذاق لذيذ. 

يحتوى كل لتر من القمز على 93.2 مليجرام من فيتامين C اللازم لصحة القلب والعيون ويعمل على خفض نسبة الكولسترول فى الدم و265 مليجرام من حمض الفوليك الذي يقلل من خطر الإصابة بالسرطان ويعالج التهاب المفاصل ويساعد على الوقاية من فقر الدم وأكثر من 2000 مليجرام من حمض البانتوثنيك الذى يعزز صحة الجلد والشعر والكبد وكذلك أكثر من 200 مليجرام من فيتامين ب1 (الثيامين) الذي يعزز وظائف الدماغ ويقوي الجهاز المناعي ويساعد فى الوقاية من اضطرابات القلب والجهاز الهضمي. 

يستخدم القمز للوقاية من مرض السل وعلاجه والتهاب المعدة، وأمراض البنكرياس، وفقر الدم، وأمراض القلب والأوعية الدموية وحمى التيفوئيد. في نهاية القرن التاسع عشر، أشار العالم الروسي جالوبوف في أطروحته للدكتوراه أن بكتيريا حمض اللبنيك الموجودة في القمز تلعب دورا مهما فى عملية التمثيل الغذائي الخلوي. حيث يحتوى القمز على ثاني أكسيد الكربون وحمض اللبنيك والكحول والبروتينات، وله تأثير محفز على الهضم والدورة الدموية.

كما أن 95% من المواد الغذائية المكونة للقمز قابلة للهضم، ومن بينها فيتامين A، وفيتامين C، وفيتامين B، والعديد من المعادن مثل الحديد، واليود والنحاس وكذلك الدهون والبكتيريا النافعة الموجود في الحليب.

وفى عام 1858 قام العالم الروسي الشهير باستنيكوف بالعديد من الأبحاث العلمية على القمز، والتى أسفرت عن بناء منتجعات صحية ووضع طرق واساليب لعلاج الأمراض المختلفة باستخدام القمز تحديدا. 

كما اكتشف العديد من العلماء أن حليب الخيول يتم هضمه بشكل أفضل من حليب الإناث. وهذا هو السبب في أن القمز لا يزال يستخدم في صناعة حليب الأطفال. وأثبتت العديد من معاهد التغذية إمكانية استخدام القمز كبديل صحي للرضاعة الطبيعية.

ويمنع استخدام القمز كعلاج للأشخاص الذين يعانون من ظاهرة عدم تحمل اللاكتوز أو لديهم حساسية شديدة من اللبن المخمر.