البروكلي وبراعم الفاصوليا يحتفظان بعناصرهما الغذائية عند الطهي

أكدت دراسة حديثة، أن الطهى على درجات حرارة مرتفعة للقضاء على البكتيريا الضارة في براعم الفاصوليا والقرنبيط، لا يدفع هذه النوعية من الخضراوات لفقد عناصرها الغذائية الغنية المهمة التى تعمل على تعزيز الصحة.

وأضاف الباحثون في جامعة "نيويورك"، أن براعم الفاصوليا تعد مصدرا غنيا بالمركبات القادرة على مكافحة السرطان، حيث بات غذاء صحيا فى السنوات الأخيرة، ولكن المعالجة الحرارية التقليدية المستخدمة لقتل البكتيريا يمكن أن تقلل من مستويات المواد الكيميائية النباتية المفيدة فى براعم القرنبيط، حسبما أفادت وكالة أنباء الشرق الأوسط.

ووجدت الدراسة، احتواء براعم القرنبيط على كميات أعلى تراوحت ما بين 10 إلى 100 مرة أكثر من مركب"الجلوكوزينولات" المهم، مقارنة بالخضراوات الأخرى.

ومركب "الجلوكوزينولات"، هو من المركبات الرئيسية فى القرنبيط وبراعمه، حيث يتحول هذا المركب إلى "ايسوثيوسيناتس" عند عملية الفرم أو المضغ.

وتشير الدراسات إلى احتواء مركب "إيسوثيوسيناتس" على خواص مكافحة للسرطان ومضادة للالتهابات، كما يساعد هذا المركب على منع التلوث الجرثومى، إلا أن درجات الحرارة المرتفعة قد تؤثر على تحويل الجلوكوزينولات إلى إيزوثيوسياناتس.

وسعى الباحثون، إلى إيجاد طريقة بديلة للتخلص من التلوث الجرثومى المتواجد فى البروكلى وتعاملوا مع البراعم فى ظل الضغط العالى، وهى طريقة مستخدمة فى بعض الأحيان لضمان سلامة البذور والفواكه والخضراوات، مع الحفاظ على العناصر الغذائية الحساسة للحرارة.