الإفراط في طهي البطاطس والخبز قد يسبب السرطان

قال علماء تابعون للحكومة البريطانية إن طهي البطاطس والخبز في درجات حرارة عالية، ولفترة طويلة قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان لدى الأشخاص الذين يتناولون هذه الأطعمة بانتظام. وقالت وكالة معايير الغذاء البريطانية إن تجارب أجريت على حيوانات، أظهرت أن مادة تسمى أكريلاميد، تنتج عن  تحميص أو قلي أو شوي النشويات في درجات حرارة مرتفعة لفترة طويلة، تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

وأضافت الوكالة في بيان قوبل بانتقادات من بعض الخبراء المستقلين، أنه للحد من هذه المخاطر يتعين على المستهلكين طهي هذه الأطعمة في درجات حرارة أقل وأكلها عندما يصل لونها إلى الذهبي وليس البني. وتابع: "اتفق العلماء على أن الأكريلاميد يمكن أن تصيب الإنسان بالسرطان."

كشف تقرير ألماني حديث أن عن عدد الإصابات بالسرطان قد تضاعف خلال الفترة الممتدة ما بين عامي 1970 و2013، لكنه كشف أيضا أنه يمكن الحيلولة دون الإصابة بعدة أنواع من السرطان. (29.11.2016)

أكد باحثون أمريكيون أن المدخنين ولو بشكل غير منتظم قد يتعرضون على المدى البعيد للموت المبكر. (07.12.2016)

ذكرت دراسة فرنسية حديثة أن تناول كميات كبيرة من الحوم المصنعة، مثل المرتديلا والبسطرمة، يزيد من أعراض مرض الربو. وكانت دراسات سابقة قد أشارت إلى ارتباط اللحوم المصنعة بسرطان الرئة والانسداد الرئوي المزمن. (03.01.2017)

وأضافت الوكالة : "كقاعدة عامة، اكتفوا باللون الأصفر الذهبي أو أفتح عند قلي أو خبز أو تحميص أو شوي النشويات كالبطاطس والخضروات الجذرية والخبز".

غير أن بعض الخبراء يقولون إن هناك الكثير من الأطعمة والعادات التي أتضح بيقين أكبر أنها مرتبطة بزيادة مخاطر الإصابة بالسرطان، مثل التدخين، وشرب الخمر، وزيادة الوزن، وإنه يتعين على المستهلكين تغيير هذه العادات قبل غيرها.

ورداً على بيان الوكالة، قالت جمعية أبحاث السرطان البريطانية الخيرية: "أظهرت الأدلة من التجارب على الحيوانات أن الأكريلاميد يمكنها التفاعل مع الحمض النووي الوراثي في خلايانا، لذلك فإنها قد ترتبط بالإصابة بالسرطان." وأضافت: "من ناحية أخرى أظهرت الأدلة من الدراسات البشرية أنه فيما يتعلق بأغلب أنواع السرطان، لا توجد صلة بينها وبين الأكريلاميد".  

كانت توجد أنواع متعددة من البطاطا في الأسواق الأوربية قبل دخول البطاطا التقليدية الصفراء ذات القشر البني، التي استطاعت غزو الأسواق. أكثر ما يميز البطاطا من الأصناف القديمة هي ألوانها المختلفة وأسمائها الغريبة، مثل "السويدي الأزرق" و"المجرية السوداء" و"مستشار الرايخ".

رافق ميشائيل لييرس من مدينة دوسلدورف منذ الصغر والديه في بيع الخضراوات في سوق المدينة الشعبي. وقرر ميشائيل قبل عدة سنوات التخصص في بيع البطاطا، وخاصة الأنواع القديمة والنادرة منها. يبيع ميشائيل أكثر من 100 نوعا مختلفا من البطاطا وحين انطلق في بيعها تفاجأ بإقبال المتسوقين الكبير على بضاعته.

لا يعرف كثيراً عن أصل وعمر بعض أنواع البطاطا، أما الصنف الذي يطلق عليه تسمية "سنجاب بامبيرغ" فقد ذُكر أول مرة في عام 1850 ويعتقد أنه أقدم صنف من البطاطا الألمانية، ومنح لذلك جائزة "بطاطا العام" في ألمانيا في سنة 2008 وعده الاتحاد الأوروبي "محصول محلي مسجل" منذ 2013. وفقط البطاطا التي تزرع في منطقة " فرانكين" جنوب ألمانيا يمكنها حمل هذه العلامة.

ينتج من بطاطا "سنجاب بامبيرغ" الزرقاء القليل فقط، وقبل فترة قصيرة تم زراعتها في مناطق أخرى خارج منطقة "فرانكين"، وتختلف قليلا عن النوع التقليدي من بطاطا "سنجاب بامبيرغ" لكنها تحمل مذاقا متبلا وقريبا من طعم البندق، وهذا ما شجع البائع ميشائيل من دوسلدورف على إضافة هذا النوع النادر من البطاطا إلى قائمة بضاعته.

أما بطاطا "الحصان المرقط من ماكلنبورغ" فتحمل كما يدل اسمها على شكل مرقط من اللونين الأبيض والبنفسجي. وابتعد الناس عن زراعة هذا الصنف من البطاطا بسبب غلافها الغليظ الذي يعيق تقشيرها بسهولة. وتصبح هذه البطاطا رخوة وشفافة عند طبخها طازجة، لكنها تصبح صلبة عند تركها لتبرد. أما طعمها فيشابه طعم الكستناء الحلوة.

بطاطا "السويدي الأزرق" اختيرت كبطاطا العام لسنة العام لسنة 2006، وتسمى أيضا " الكونغو الأزرق" و"إيداهو الأزرق". ولا يُعتقد أن مصدر هذه البطاطا دولة السويد، كما يدل اسمها، ويعتقد أنها قدمت من أمريكا الجنوبية. واللون البنفسجي لحبة البطاطا يصبح أزرقا عند طبخها. وينصح البائع المتخصص بالبطاطا ميشائيل بطبخها على شكل بطاطا "مهروسة".

بطاطا "بورغوندي الحمراء" تتميز بلونها الغريب ويعتقد أنها قدمت من اسكتلندا. وينصح البائع ميشائيل بتناولها "مهروسة" أيضا. ويمكن الحفاظ على لونها الأحمر المميز عند طبخها بالبخار.

يمكن لنبتة البطاطا النمو على التربة الرملية والمالحة والجافة. وتحتوي ثمرة البطاطا على نسبة كبيرة من البروتينات تعادل ما تحتويه الحبوب، وتحتوي أيضا على ضعف ما تحتويه الحبوب من السكريات، بالإضافة إلى فيتامين "سي"، وهذا ما يجعل من البطاطا مادة غذائية متكاملة يمكنها إنقاذ البشرية من مرض الاسقربوط (نقص فيتامين سي). أما أغصان وأوراق نبتة البطاطا الخضراء فلا يمكن تناولها لأنها سامة وضارة.

يعتقد أن زراعة البطاطا بدأت قبل نحو 10 آلاف عام في أمريكا الجنوبية في منطقة جبال الأنديز. وهو ما قاد لاحقا إلى تطور ونفوذ سكان الإنكا الساكنين لهذه المناطق، كما يقول بعض المؤرخين. والبطاطا المزروعة في هذه المناطق تحمل بعض خواص مقاومة الأمراض والفطريات، مثل مقاومة الفطريات المسببة لمرض "اللفحة المتأخرة"، وهذا ما زاد من منافع زراعة البطاطا.

مرض "اللفحة المتأخرة" يصيب النباتات مثل الطماطم ويسبب مشاكل وعجز في الزراعة وفي التغذية. وكان قد سبب أزمة مجاعة في أيرلندا في القرن التاسع عشر، ما دفع الكثير من الأيرلنديين إلى الهجرة إلى الولايات المتحدة آنذاك. ولعبت البطاطا دورا مهما في تغذية الشعوب في أوروبا أثناء الثورة الصناعية لأنها تحتوي على مواد غذائية مهمة وأسعارها مناسبة.