بكتيريا إي–كولاي.. "ومن الخضروات ما قتل"

سلالة فتاكة من بكتيريا "إى ـ كولاى" ظهرت هذه الأيام لتسبب ذعرًا عالميًا وتودي بحياة 19 شخصاً على الأقل فضلاً عن إصابة أكثر من 1700 في شتى أرجاء أوروبا. هذه البكتيريا التي تسابق السلطات الصحية في ألمانيا الزمن لرصد مصدرها حيث ترتبط الإصابات بها بزيارة أحد مناطق شمال ألمانيا.ولقد تعثرت الجهود للتوصل لمصدر العدوى التي تنجم عن تناول مكونات السلاطة من الخيار إلى الخس والطماطم نظراً لتنوع مصادر هذه الخضروات إذ أنها ترد من عدد كبير من المنتجين من عدة دول.ويشك العلماء في أن مصدر تلوث الأطعمة ربما يكون ناجماً عن عدم مراعاة إحتياطات النظافة العامة في المزارع أو بعد نقل منتجات هذه المزارع إلى المتاجر أو المطاعم.ولمزيد من المعلومات حول هذه البكتيريا نقدم أهم التساؤلات والإجابات التي قدمتها منظمة الصحة العالمية لتكون دليل للمعرفة والوقاية:- ما هي بكتيريا "إي–كولاي"؟• هي نوع من البكتيريا التي يشيع وجودها في القناة الهضمية للإنسان والحيوانات ذات الدم الحار، ولهذه البكتيريا أنماط عديدة أغلبها غير ضار. إلا أن بعضها – مثل النمط (EHEC)، يمكن أن يسبب أمراضاً خطيرةً تنتقل عبر الغذاء، ويتفرع من هذا النمط، نمط فرعي هو (إي–كولاي أو 157: إتش 7) هُو الأكثر تأثيراً على الصحة العمومية. وتنتقل هذه البكتيريا إلى البشر من خلال تناول الأطعمة الملوثة، مثل منتجات اللحوم النيئة أو التي لا يتم طهيها جيداً وكذلك الألبان، ويمكن لهذا النمط من بكتيريا إي–كولاي أن ينمو في درجة حرارة تتراوح بين 17 إلى 50 درجة مئوية. أما درجة الحرارة المثالية لنموها فهي 37 درجة مئوية.- كيف يمكن القضاء على هذه البكتيريا؟• يمكن للطهي الجيد عند درجة حرارة 70 أو أكثر أن يقتل هذه البكتيريا، على أن تتعرض كافة أجزاء الطعام لدرجة الحرارة هذه. - ما هي الأمراض التي يسببها النمط EHEC؟ • يتسبب هذا النمط في تقلصات في البطن وإسهال قد يتفاقم في بعض الحالات إلى إسهال مدمم. كما تظهر أعراض القيئ والحمى. - كم تبلغ مدة حضانة هذه البكتيريا؟ • تتراوح مدة الحضانة لهذا النمط من البكتيريا بين ثلاثة إلى ثمانية أيام، بمتوسط 3 أو أربعة أيام. ويُشفَى المريض – عادة – في حوالي عشرة أيام، إلا أنه في نسبة قليلة من المرضى (ولاسيّما الأطفال الصغار وكبار السن) قد تؤدي العدوى إلى مرض مهدد للحياة، مثل متلازمة HUS المسببة للفشل الكلوي الحاد، والأنيميا، ونقص الصُفَيْحات الدموية. ومعروف أن متلازمة HUS هي السبب الأكثر شيوعاً للفشل الكلوي الحاد بين الأطفال الصغار. وقد تتسبب في مضاعفات عصبية مثل الجلطة والغيبوبة.- ما هي مصادر العدوى بهذه البكتيريا؟• تمثّل الأبقار والإبل العائل الرئيسي لهذه العدوى، ومنها تنتقل العدوى إلى البشر من خلال استهلاك الأطعمة والمياه المختلطة بالفضلات الملوثة، كذلك فإن عملية التلويث المتبادَل التي تتم أثناء إعداد الطعام (من خلال انتقال البكتيريا من اللحوم وسائر منتجاتها الملوثة بالبكتيريا إلى الأسطح وأدوات المطبخ، ثم انتقال البكتيريا من هذه الأسطح إلى أطعمة أخرى). - هل تنتقل العدوى من شخص لآخر؟ • لقد سُجِّلت حالات لمرضى لم تظهر عليهم أعراض المرض، ومع ذلك كانوا قادرين على نقل العدوى للآخرين.- ما هي أهم تدابير الوقاية والمكافحة؟• تتطلب الوقاية من العدوى اتخاذ إجراءات مكافحة في كافة مراحل السلسلة الغذائية، بدءاً من مرحلة الزراعة إلى التصنيع إلى إعداد الطعام، سواء في المنشآت الصناعية أو في المنازل والبيئات المحلية. كما أن توخّي قواعد النظافة والسلامة أثناء عملية النحر (ذبح الأبقار والإبل) تحدّ من التلوث بفضلات الذبائح، إلا أنها لا تضمن خلو منتجات اللحوم من بكتيريا إي–كولاي والنمط EHEC. ولاشك أن تثقيف العاملين في سلخ الجلود ومصنعي منتجات اللحوم بطرق التعامل النظيف مع الأطعمة هو أمر أساسي للإبقاء على التلوث بالميكروبات في حدّه الأدنى. وبالمثل إذا كان توقّي تلوث الألبان الخام في المزارع أمر مستحيل؛ فلابد من تثقيف المزارعين بأسس النظافة الشخصية وأفضل الممارسات في هذا الشأن.- ما هي الإجراءات الوقائية الأخرى التي ينبغي تطبيقها؟• نظراً لأن عددا من حالات العدوى بنمط EHEC تنجم عن المياه المستخدمة في المناطق الترفيهية (الألعاب المائية وما شابه) وذلك؛ فلابد من الاهتمام بتطهير هذه المياه ووقايتها من فضلات الحيوانات وكذلك الاهتمام بتطهير مصادر مياه الشرب.- ما هي التوصيات المقترحة للحدّ من المخاطر على الصحة العمومية؟• لابُد للمتعاملين مع الأطعمة اتباع الممارسات الدولية المعتمدة والقواعد العامة لنظافة الغذاء التي اعتمدتها منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة. كذلك لابد من اتباع المفاتيح الخمسة لسلامة الغذاء كما وضعتها منظمة الصحة العالمية، للوقاية من انتقال عوامل العدوى المسؤولة عن الكثير من الأمراض المنقولة بالطعام. وفي كافة الأحوال لابد من مراعاة تطبيق هذه التوصيات ولاسيّما المعنية بالطهي الجيد، على الأقل حتى يصل مركز الطعام إلى 70 درجة مئوية.- هل من توصيات توجه خصيصاً للمزارعين؟• لقد أثبتت التقصيات أن عوامل العدوى التي توجد في فسائل المزروعات، تأتي – على الأرجح – من البذور، فقد تتلوث البذرة أثناء وجودها في التربة أو أثناء الحصاد أو عند التخزين أو النقل. ومن ثمَّ ينصح بمراجعة ميثاق الممارسات النظيفة للتعامل مع الفواكه والخضروات الطازجة.